Discada de Mariscos.

Según se cuenta, tradicionalmente la discada proviene de la improvisación campesina. Tal como lo dice su nombre, se trata de un "disco", una pieza que se encuentra tanto en tractores, como en otras maquinarias más antiguas para arar la tierra. Combinando hambre, con buenos productos e ingenio se logra una perfecta comida rustica. El disco al ser de hierro equivale a un Wok o a una paellera, así que es una perfecta herramienta para la cocina y totalmente reemplazable.

En esta ocasión, optamos por simplificarnos la vida e hicimos un mariscal utilizando un wok chino de hierro, en nuestra cocina convencional. De todas maneras no hay problemas de ponerlo a la braza, lo hemos hecho en otras ocasiones y resulta muy bien.

A continuación agregaremos una receta "ideal" que puede ser modificada según gustos y las circunstancias.

Discada mixta.

- Tutos de pollo.

- Sobrecostilla.

- Cerdo ahumado.

- Longaniza.

- Mariscos en concha.

- Crustáceos en coral.

- Ajos.

- Cebolla.

- Ají cacho de cabra (guindilla).

- Aliños.

- Vino blanco.

- Aceite. 

- Cilantro.

- Papas cocida (acompañamiento).

Preparación

Es fundamental que los mariscos estén frescos, en lo posible aun vivos. Luego  se deben lavar y limpiar minuciosamente, quitarles cualquier piedrita o arena que pudiesen tener, así  como también pelos, en el caso de lo choritos  es muy común.

Se calienta el disco a fuego máximo, se le agrega abundante aceite y se incorporan las carnes para sellarlas, luego el ajo y la cebolla. Conforme se vaya secando, se va agregando vino blanco para hidratar. 

 

Según orden de cocción se van incorporando los mariscos: almejas, picoroco, machas, choritos, ostiones, etc. Por lo general los crustáceos como los camarones son más blandos y se pueden agregar al final. Se incorpora todo el vino blanco y los condimentos (aji, merken, oregano, laurel, romero, etc). Se deja cocinando a fuego moderado, si es necesario se tapa con un papel de aluminio. Un indicador para saber si los mariscos están listos, es que hayan abiertos sus conchas.

Al emplatar, se distribuyen los ingredientes y también algo de caldo que es muy delicioso, sin olvidar el cilantro picado bien fino. Se acompaña con papas cocidas. A disfrutar del sabor y de las propiedades afrodisíacas de este plato XD

Sugerencias.

- Se pueden reemplazar los tipos de carnes y mariscos que se usen.
- Se puede hacer totalmente marina e icorporar un pescado de carne firme como el congrio.
- Si no tiene vino blanco use una cerveza rubia.
- Para taparla es un mejor usar hojas de repollo, nalca en la zona austral, y si está en el trópico me imagino que hojas de banano.
- Sexagenarios para arriba: Después de este plato el viagra es innecesario.

Guatitas a la española con papas fritas.

Otra recetas de aquellas de antaño que llegaron por herencia española a nuestras cocinas y que se han ido quedando atrás o siendo reemplazadas por platos más rápidos y modernos. Sin embargo aun encontramos las guatitas en la cocina de la abuela, en el restaurante criollo y la picada del barrio, con una rica porción de papas fritas por supuesto. Aquí les dejamos una versión totalmente tradicional.





Ingredientes.

1 kilo de guatitas.
1 Cebolla.
Pimiento morrón.
Ajo.
Arvejas.
Chorizo.
Aceite de oliva.
Laurel.
Guindilla (cacho de cabra seco).
Salsa de tomates.

Preparación.

Por tratarse de una parte del animal sumamente dura, la cocción deberá ser prolongada y en olla a presión (1 hora aprox.). El secreto para que dé buen aroma y sabor es realizarla con algunas hojas de laurel y sal, recordando cubrir la porción completamente de agua.

Una vez cocidas las guatitas se dejan enfriar para poder limpiarlas y desmenuzarlas. (Se reserva el caldo para más tarde.) Este paso es sumamente importante, por lo cual se debe ser muy meticuloso en la limpieza de cualquier membrana o grasa que pueda estropear la textura del plato. Esto hará la diferencia al final.



En una cacerola tendremos listo el sofrito que llevará aceite de oliva previamente calentado, las cebollas, ajo, pimiento; luego de que las cebollas estén más o menos doradas agregamos el chorizo picado y las guatitas limpias y picadas. Finalmente agregamos la salsa de tomates, el caldo que reservamos lo vamos agregando según sea necesario y condimentamos con sal y guindilla. Cocinamos por unos 20 minutos o más, procurando que los sabores se combinen por completo.

Rectificamos sal y condimentos, servimos con papas fritas picadas en cubitos, un vino tinto con buen cuerpo y a disfrutar.

Pescado al papillotte con papas criollas.

Una receta de autoría de Marlene en la cual combina sabores y técnicas de la comida criolla y española. Obviamente con un toque personal, que en este caso se puede apreciar en unas sabrosas papas coronadas con camarones ecuatorianos.





Ingredientes

- Salmón u otro pescado firme.
- Mostaza antigua
- Ajo.
- Verduras para papillote: champiñon, pimiento, tomate, zanahoria y cebolla.
- Vino blanco.
- Crema.
- Romero.

- Papas.
- Pimiento morrón.
- Butifarras.
- Camarones.
- Una yema de huevo.
- Especias: pimienta blanca, merken, nuez moscada.


Preparación.

Primero se deja marinando el pescado con la mostaza, sal, ajo y el romero al menos por una hora. Para la cocción del mismo se puede usar la técnica del papillotte o utilizar una fuente refractaria y cubrirla con papel de aluminio. En este ocasión se utilizó una fuente de greda. Se pone aceite de oliva, el pescado salpimentado, se cubre con las verduras, se le agrega el vino blanco y algo de mantequilla, se tapa con el papel de aluminio y al horno.

La verduras irán picadas finas en juliana y vichi asegurando la estética del plato.


Para las papas se comienza con la cocción de estas para luego realizar una masa duquesa. Mientras se cocinan, se saltea una porción de butifarras picadas en cubitos muy pequeños hasta que queden crocantes, junto a estas el pimiento picado también muy pequeño (brunoise). Una vez cocidas las papas, se cuelan, se muelen, se les agrega yema, las butifarras y pimientos más las especias. Se forman bolitas, se pasan por huevo, harina y a freír.

En una sartén se saltea un camarón por papa, se utiliza mantequilla y por supuesto hay que salpimentar. Una vez montado el plato se corona cada papita con un camarón

Cuando el salmón esté cocido se le agregar "royal", que es una mezcla de crema con huevo para otorgarle un sabor y textura refinada.


Sugerencias.

- En vez de salmon se podrian usar medallones de congrio o filetes de reineta.
- La técnica del papillotte consiste en envolver el pescado y las verduras con una papel mantequilla o aluminio para que así se cocine en sus jugos. La fuente de greda sin embargo le da un toque más criollo.
- Vino blanco, pinot noir e incluso un tinto merlot le viene a esta plato.

A disfrutar!!

Osobuco al jugo.

Uno de los tanto platos típicos de la cocina chilena que de a poco se han ido perdiendo. Una preparación sencilla y sabrosa que junto a mi señora Marlene hemos querido rescatar. El osobuco de res se utiliza bastante para la preparación de cazuela y caldo en general, esta vez les presentamos una preparación al jugo acompañada con arroz árabe.

Ingredientes

6 Piezas de Osobuco.

2 Zanahorias.

1 Pimiento rojo.

1 Cebolla.

Salsa de tomate.

Ajo.

Comino.

Orégano.

Pimienta.

Sal.

Cilantro.

Pasas Corinto.

Preparación.

Primero, poner los osobucos en la hoya a presión cubriéndolos completamente con agua. Sellamos la hoya y una vez que comience a hervir, contamos 30 minutos aproximadamente. 

Mientras, picamos las verduras: zanahoria en vichi (rodajas), cebolla en pluma gruesa, pimiento en juliana (tiras) y el ajo. Salteamos las verduras en una cacerola, para luego agregar el osobuco y parte de sus jugos.

La idea es que la cocción del osobuco se termine en la cacerola junto con las verduras, para que se combinen todos los sabores. Agregar finalmente la salsa de tomates y condimentar.

  

Para el arroz: en una hoya arrocera o similar, se calienta aceite, se sella primero un puñado de cabellos de ángel hasta que queden tostados, luego se agrega un tazón de arroz, una vez que estos se pongan blancos se incorpora poco menos de dos tazones de agua recién hervida, sal, se tapa para dejarlo a fuego bajo (puede usarse un tostador debajo de la hoya). Durante unos 15 minutos aprox. hasta que haya absorbido casi todo el agua. Cuando el arroz esté cocido ponerle pasas corinto y revolver.

Se sirve el arroz, la carne con sus verduras, el caldo, con un toque de cilantro o perejil... y a disfrutar.

Sugerencias.

- El acompañamiento puede reemplazarse por un arroz común, pure o distintos tipos de papas.

- El caldito se puede servir como un consomé, especialmente para los días de frio.

- Casi cualquier vino tinto viene bien con este plato, excepto el pinot noir por supuesto. :-D

Lomo saltado

Un plato infaltable de la comida peruana, en el que podemos apreciar las influencias de la cocina oriental, tanto por su técnica, como por sus productos; combinados con elementos criollos, destaca por su sabor y abundancia.

Esta receta la aprendí directamente de una amiga peruana, quien seguramente le ponía también su sello personal.

Para esta preparación es imprescindible un wok y una buena llama.

INGREDIENTES

- 1 kilo de Lomo.
- 2 cebollas moradas.
- 2 tomates.
- Jengibre.
- Ajo.
- 1 Ají amarillo.
- Salsa de soya.
- Aceto balsamico.
- Glutamato monosodico (ajinomoto).

- Guarnición: arroz blanco y papas fritas.

PREPARACIÓN

 

Mise en place: Picar el lomo en trozos relativamente pequeños de modo muy similar al de la comida china, aliñar con ajinomoto y reservar.  Pelar y picar el jengibre, el ajo, el aji amarillo en hebras, la cebolla en octavos, reservar aparte de la carne. El tomate debe prepararse en concasse, tipo pétalos sin semillas y sin cascara, también lo separamos por tener otra cocción.

Preparar los acompañamientos, se puede comenzar con el arroz. Una vez que pongamos a freír las papas podemos comenzar la cocción de los ingredientes reservados.

Primero, el wok debe estar a alta temperatura  con aceite de oliva. Ponemos todas las verduras y aliños, salteamos por muy poco tiempo y rápidamente incorporamos la carne. Cuando la carne este más o menos sellada, incorporamos el tomate en concasse, añadimos la salsa de soya, un chorrito de aceto balsamico y salpimentamos. Los ingredientes deben quedar aldente igual que en la comida china. 

Para el montaje servimos un poquito de arroz, un puñado de papas fritas y el principal bien mezcladito, con un toque final de cilantro picado fino.

SUGERENCIAS

- La mise en place se refiere a tener todos los ingredientes procesados de manera previa, en vez de ir haciendo junto a la cocción.

- En este plato hay que sistematizar los tiempos, ya que el principal se debe servir apenas esté listo. Por eso es importante la mise en place.

- Se puede prescindir del aceto balsamico y el aji amarillo si no gusta el picante. 

- Recomandamos para este plato el vino "Root: 1" de viña ventisquero, que es un ensamblaje de cabernet souvignon, carmenere, sirah y petit verdot.

SALUDOS Y BUEN PROVECHO !!!!!

Pisco Sour (variedades).

Aunque la receta del pisco sour es prácticamente conocida por todos, aun existen seres humanos que no la manejan. Así que hemos decidido incorporarla en nuestro blog, pero agregando también algunas alternativas y sugerencias a la misma.

Existen algunas dudas sobre esta receta, por ejemplo, si usar azúcar o goma. Debemos aclarar que la diferencia es mínima, la goma en el fondo es una suerte de almíbar hecho a baja temperatura con alguna sustancia que impide la cristalización de la azúcar, su uso en la cocteleria es sólo por motivos prácticos, así que da casi lo mismo si prefieren usar solamente azúcar.

Respecto del pisco, esto si cambia la cosa. A nuestro parecer el de "uva quebranta", que usan los peruanos, es incomparable. Pero en Chile también hay piscos buenísimos con los que se puede tener un excelente resultado. Lo importante es elegir siempre un producto de calidad.


PISCO SOUR (tradicional)

- 1/3 de jugo de limón de pica o sutil.
- 1/3 de azucar.
- 3/3 de Pisco (quebranta u otro de calidad).
- Clara de huevo.
- Hielo.

- Canela en polvo o amargo angostura.


PREPARACIÓN

En una juguera se incorpora el jugo, azúcar, pisco, clara de huevo y hielo, hasta que este todo mezclado y espumoso. Se sirve en copas flauta y se le adorna con canela o con una chorrito de amargo. Servir frio.

ALTERNATIVAS

A continuación ingredientes que se pueden incorporar a la preparación tradicional para darle un sabor diferente. Queda realmente delicioso.


a) Jengibre fresco, pelado y picado. Del tamaño deL dedo meñique.

b) Hierba buena. Un puñado.

c) Albahaca. Un puñado.

d) Berries. 1/3 de la preparación.


SUGERENCIAS

- Influye mucho el tipo de limón. Si sólo se encuentran limon normal, escoger los que esten menos maduros para que sean acidos y no muy dulces.

- Los sours se usan como aparetivos, ya que la acides estimula el apetito. Pero eso cosa de cada uno, junto a un plato frío viene muy bien.


A DISFRUTAR Y SALUD !!

Salmón con salsa de frambuesa y papas rellenas al gratin.

Variando en el uso de carnes, una receta que incorpora un pescado del sur de nuestro país: salmón austral. Este pescado destaca por sus beneficios para la salud, al ser alto en omega tres y antioxidantes. Pero esto es sólo una excusa pues lo que a nosotros nos gusta en realidad es el sabor que le brinda su materia grasa.

INGREDIENTE

- 1 kilo de Salmon.
 - Aceite de oliva.
- Mantequilla.

- Papas grandes.
- Champiñon paris.
- Cebollin.
- Tocino ahumado.
- Pimiento rojo.
- Crema.
- Queso para gratinar.

- Frambuesas.
- Vino tinto.

PREPARACIÓN

Comenzaremos cociendo las papas con cascara procurando que no queden demasiado blandas. Dejar enfriar mientras preparamos el relleno.

Picamos en brunoise los champiñones, pimientos, cebollin; el tocino aparte pues será lo primero que pondremos en la sartén. Los salteamos con tan sólo un poquito de aceite, hasta que libere sus propios aceites donde agregaremos la verduras y las saltearemos.

Ahora que las papas no están calientes las ahuecamos con una cuchara dejándolas en forma de canoas. Allí ponemos primero el salteado, luego la crema y finalmente queso rallado. En un pairex llevamos al horno, preferentemente al gratin.

En una sartén pequeña pondremos las frambuesas, un chorrito de vino y 6 cucharadas (aprox) de azúcar. El azúcar debe disolverse y la salsa debe quedar con una consistencia un poco menos espesa que la del almíbar, finalmente colar.

El ultimo paso corresponde a la preparación del salmón, en nuestra receta lo hacemos frito en aceite de oliva y mantequilla. Hay que ir dándole vuelta para que se cocine uniformemente, quedando dorado pero a la vez jugoso. 

A continuación podemos ver una manera de montar este plato y a disfrutar:

SUGERENCIAS

 - Antes de preparar el salmón macerarlo con ajo y romero.

- El pescado puede ser frito o bien a la plancha.

- Las frambuesas se pueden reemplazar por otros frutos, como por ejemplo uva.