Pescado al papillotte con papas criollas.

Una receta de autoría de Marlene en la cual combina sabores y técnicas de la comida criolla y española. Obviamente con un toque personal, que en este caso se puede apreciar en unas sabrosas papas coronadas con camarones ecuatorianos.





Ingredientes

- Salmón u otro pescado firme.
- Mostaza antigua
- Ajo.
- Verduras para papillote: champiñon, pimiento, tomate, zanahoria y cebolla.
- Vino blanco.
- Crema.
- Romero.

- Papas.
- Pimiento morrón.
- Butifarras.
- Camarones.
- Una yema de huevo.
- Especias: pimienta blanca, merken, nuez moscada.


Preparación.

Primero se deja marinando el pescado con la mostaza, sal, ajo y el romero al menos por una hora. Para la cocción del mismo se puede usar la técnica del papillotte o utilizar una fuente refractaria y cubrirla con papel de aluminio. En este ocasión se utilizó una fuente de greda. Se pone aceite de oliva, el pescado salpimentado, se cubre con las verduras, se le agrega el vino blanco y algo de mantequilla, se tapa con el papel de aluminio y al horno.

La verduras irán picadas finas en juliana y vichi asegurando la estética del plato.


Para las papas se comienza con la cocción de estas para luego realizar una masa duquesa. Mientras se cocinan, se saltea una porción de butifarras picadas en cubitos muy pequeños hasta que queden crocantes, junto a estas el pimiento picado también muy pequeño (brunoise). Una vez cocidas las papas, se cuelan, se muelen, se les agrega yema, las butifarras y pimientos más las especias. Se forman bolitas, se pasan por huevo, harina y a freír.

En una sartén se saltea un camarón por papa, se utiliza mantequilla y por supuesto hay que salpimentar. Una vez montado el plato se corona cada papita con un camarón

Cuando el salmón esté cocido se le agregar "royal", que es una mezcla de crema con huevo para otorgarle un sabor y textura refinada.


Sugerencias.

- En vez de salmon se podrian usar medallones de congrio o filetes de reineta.
- La técnica del papillotte consiste en envolver el pescado y las verduras con una papel mantequilla o aluminio para que así se cocine en sus jugos. La fuente de greda sin embargo le da un toque más criollo.
- Vino blanco, pinot noir e incluso un tinto merlot le viene a esta plato.

A disfrutar!!