Lomo saltado

Un plato infaltable de la comida peruana, en el que podemos apreciar las influencias de la cocina oriental, tanto por su técnica, como por sus productos; combinados con elementos criollos, destaca por su sabor y abundancia.

Esta receta la aprendí directamente de una amiga peruana, quien seguramente le ponía también su sello personal.

Para esta preparación es imprescindible un wok y una buena llama.

INGREDIENTES

- 1 kilo de Lomo.
- 2 cebollas moradas.
- 2 tomates.
- Jengibre.
- Ajo.
- 1 Ají amarillo.
- Salsa de soya.
- Aceto balsamico.
- Glutamato monosodico (ajinomoto).

- Guarnición: arroz blanco y papas fritas.

PREPARACIÓN

 

Mise en place: Picar el lomo en trozos relativamente pequeños de modo muy similar al de la comida china, aliñar con ajinomoto y reservar.  Pelar y picar el jengibre, el ajo, el aji amarillo en hebras, la cebolla en octavos, reservar aparte de la carne. El tomate debe prepararse en concasse, tipo pétalos sin semillas y sin cascara, también lo separamos por tener otra cocción.

Preparar los acompañamientos, se puede comenzar con el arroz. Una vez que pongamos a freír las papas podemos comenzar la cocción de los ingredientes reservados.

Primero, el wok debe estar a alta temperatura  con aceite de oliva. Ponemos todas las verduras y aliños, salteamos por muy poco tiempo y rápidamente incorporamos la carne. Cuando la carne este más o menos sellada, incorporamos el tomate en concasse, añadimos la salsa de soya, un chorrito de aceto balsamico y salpimentamos. Los ingredientes deben quedar aldente igual que en la comida china. 

Para el montaje servimos un poquito de arroz, un puñado de papas fritas y el principal bien mezcladito, con un toque final de cilantro picado fino.

SUGERENCIAS

- La mise en place se refiere a tener todos los ingredientes procesados de manera previa, en vez de ir haciendo junto a la cocción.

- En este plato hay que sistematizar los tiempos, ya que el principal se debe servir apenas esté listo. Por eso es importante la mise en place.

- Se puede prescindir del aceto balsamico y el aji amarillo si no gusta el picante. 

- Recomandamos para este plato el vino "Root: 1" de viña ventisquero, que es un ensamblaje de cabernet souvignon, carmenere, sirah y petit verdot.

SALUDOS Y BUEN PROVECHO !!!!!

Pisco Sour (variedades).

Aunque la receta del pisco sour es prácticamente conocida por todos, aun existen seres humanos que no la manejan. Así que hemos decidido incorporarla en nuestro blog, pero agregando también algunas alternativas y sugerencias a la misma.

Existen algunas dudas sobre esta receta, por ejemplo, si usar azúcar o goma. Debemos aclarar que la diferencia es mínima, la goma en el fondo es una suerte de almíbar hecho a baja temperatura con alguna sustancia que impide la cristalización de la azúcar, su uso en la cocteleria es sólo por motivos prácticos, así que da casi lo mismo si prefieren usar solamente azúcar.

Respecto del pisco, esto si cambia la cosa. A nuestro parecer el de "uva quebranta", que usan los peruanos, es incomparable. Pero en Chile también hay piscos buenísimos con los que se puede tener un excelente resultado. Lo importante es elegir siempre un producto de calidad.


PISCO SOUR (tradicional)

- 1/3 de jugo de limón de pica o sutil.
- 1/3 de azucar.
- 3/3 de Pisco (quebranta u otro de calidad).
- Clara de huevo.
- Hielo.

- Canela en polvo o amargo angostura.


PREPARACIÓN

En una juguera se incorpora el jugo, azúcar, pisco, clara de huevo y hielo, hasta que este todo mezclado y espumoso. Se sirve en copas flauta y se le adorna con canela o con una chorrito de amargo. Servir frio.

ALTERNATIVAS

A continuación ingredientes que se pueden incorporar a la preparación tradicional para darle un sabor diferente. Queda realmente delicioso.


a) Jengibre fresco, pelado y picado. Del tamaño deL dedo meñique.

b) Hierba buena. Un puñado.

c) Albahaca. Un puñado.

d) Berries. 1/3 de la preparación.


SUGERENCIAS

- Influye mucho el tipo de limón. Si sólo se encuentran limon normal, escoger los que esten menos maduros para que sean acidos y no muy dulces.

- Los sours se usan como aparetivos, ya que la acides estimula el apetito. Pero eso cosa de cada uno, junto a un plato frío viene muy bien.


A DISFRUTAR Y SALUD !!

Salmón con salsa de frambuesa y papas rellenas al gratin.

Variando en el uso de carnes, una receta que incorpora un pescado del sur de nuestro país: salmón austral. Este pescado destaca por sus beneficios para la salud, al ser alto en omega tres y antioxidantes. Pero esto es sólo una excusa pues lo que a nosotros nos gusta en realidad es el sabor que le brinda su materia grasa.

INGREDIENTE

- 1 kilo de Salmon.
 - Aceite de oliva.
- Mantequilla.

- Papas grandes.
- Champiñon paris.
- Cebollin.
- Tocino ahumado.
- Pimiento rojo.
- Crema.
- Queso para gratinar.

- Frambuesas.
- Vino tinto.

PREPARACIÓN

Comenzaremos cociendo las papas con cascara procurando que no queden demasiado blandas. Dejar enfriar mientras preparamos el relleno.

Picamos en brunoise los champiñones, pimientos, cebollin; el tocino aparte pues será lo primero que pondremos en la sartén. Los salteamos con tan sólo un poquito de aceite, hasta que libere sus propios aceites donde agregaremos la verduras y las saltearemos.

Ahora que las papas no están calientes las ahuecamos con una cuchara dejándolas en forma de canoas. Allí ponemos primero el salteado, luego la crema y finalmente queso rallado. En un pairex llevamos al horno, preferentemente al gratin.

En una sartén pequeña pondremos las frambuesas, un chorrito de vino y 6 cucharadas (aprox) de azúcar. El azúcar debe disolverse y la salsa debe quedar con una consistencia un poco menos espesa que la del almíbar, finalmente colar.

El ultimo paso corresponde a la preparación del salmón, en nuestra receta lo hacemos frito en aceite de oliva y mantequilla. Hay que ir dándole vuelta para que se cocine uniformemente, quedando dorado pero a la vez jugoso. 

A continuación podemos ver una manera de montar este plato y a disfrutar:

SUGERENCIAS

 - Antes de preparar el salmón macerarlo con ajo y romero.

- El pescado puede ser frito o bien a la plancha.

- Las frambuesas se pueden reemplazar por otros frutos, como por ejemplo uva.

Asado de tira al horno con pure y salsa de champiñones al carmenere.

En el último tiempo muchos cocineros han refinado la comida chilena a tal punto que pierden su esencia. Aunque se busque un resultado elegante es imprescindible que mantenga esa rusticidad que le caracteriza, más allá del mero uso de ingredientes autóctonos.

En el siguiente plato, presentamos una combinación de estos dos elementos. Como base asado de tira al horno, como guarnición puré de papas con merken y una salsa de champiñones al carmenere. (Receta de Marlene).

INGREDIENTES

- Asado de tira.

- Romeros fresco.

- Ajo.

- Pimienta negra.

- Sal. 

- Aceite de oliva.

Puré

- Papas.

- Mantequilla.

- Leche.

- Merken.

Salsa

- Champiñon parís.

- Vino carmenere.

- Maicena o chuño.
- Mantequilla.

PREPARACIÓN

Se adoba el asado de tira con todos los aliños y el aceite. En una fuente de greda se hornea a fuego medio-bajo durante  1 1/2 a 2 horas. Por ser una carne grasa es recomendable que quede bien cocida.

Mientras la carne está en el horno aprovechamos de cocer las papas, para luego hacer el puré. Reservamos el merken, para agregarlo cuando el plato esté montado, así además de darle sabor lo adornamos.

En una sartén antiadherente, incorporamos aceite, mantequilla,  algo de ajo y salteamos los champiñones. Añadimos el vino carmenere, cuando comience a hervir agregamos maicena disuelta en agua como espesante. Mantenemos en el fuego hasta lograr consistencia de salsa y salpimentamos.

Como vemos en la imagen para montar el plato, servimos el puré y le damos forma con el tenedor, simulando "olas". Luego un trozo de asado de tira y encima la salsa, con la cual dibujamos el borde del plato. El toque final es espolvorear el puré con merken.

Sugerencias

- La maicena también puede ser disuelta en leche para suavizar la salsa. Sea con agua o leche, tener cuidado con las proporciones. Por 1/4 de taza de agua o leche, una cucharada raza de maicena aprox.

- Para el sellado de esta carne, se pone al horno bien caliente, una vez que genere un costra superficial se le pone sal y luego se disminuye la temperatura. Esto te permitirá una carne bien cocida pero a la vez jugosa.

- Para este plato se recomienda un vino que sobresalga en gusto de la salsa que ya tiene vino carmenere, podría ser un sirah o cabernet sauvignon. En todo caso esto siempre es subjetivo y depende del gusto personal.

Cordero al pesto con cebolla caramelizada y papas salteadas.

Esta es una receta que tiene como objetivo incorporar un ingrediente que normalmente no utilizamos mucho en casa, se trata de la carne de cordero. Normalmente no salimos del pollo y del vacuno, sin embargo el cordero es una carne deliciosa y que bien preparada no hay porque tener miedo  que empache o haga mal para el estomago.

A continuación una exquisita receta de autoría de Marlene, quien siempre la da un toque de comida chilena a todos sus platos.

INGREDIENTES

- 1 Kilo de cordero lechón.

"Pesto"

- 100 Ml. de Aceito de Oliva.

- 5 dientes de ajo.

- Una ramita de romero.

- 1/2 Taza de pistachos.

Guarnición

- Cebolla.

- 1/2 taza de azucar aprox.

- 1 taza de vino tinto.

- Papas.

- Mantequilla.

- Merken.

- Pimienta negra molida.

PREPARACIÓN

Primero debe hacerse el "pesto" para adobar el cordero. Se procesan todos los ingredientes hasta que se consiga una salsa, con esta se adoba el cordero crudo y se deja reposar como mínimo 30 minutos.

Luego se pone el cordero al horno en una fuente de greda a temperatura alta, una vez dorado se baja la temperatura y se agrega sal de manera uniforme. Hornear aproximadamente 1 hora y media, preocupándose de que quede bien cocido, pero no seco.

Mientras se cocina nuestro cordero, preparamos la guarnición:

-- (Todo a fuego alto) --

Cocemos papas con cascara, una vez listas dejamos que enfríen un poco y las cortamos en rodajas. En una sartén antiadherente con un poco de aceite de oliva, derretimos una cucharadita de mantequilla y saltemos las papas hasta que estén doradas, agregamos sal, merken y pimienta negra.

Cortamos las cebollas en pluma, en una sartén con aceite de oliva las salteamos, agregamos el azúcar y después el vino tinto. Dejar que reduzca, hasta que el liquido quede como una salsa de caramelo.

Para el montaje, hacemos un colchón con la cebolla caramelizada y sobre este el cordero, al rededor las papas. Podemos darle un toque final, jugando con la salsa y encima un ramita fresca de romero.

 Sugerencias

  

- Al" pesto" se le puede agregar pan de molde (sin corteza) para darle crocancia al cordero.

- Los pistachos pueden se reemplazados por nueces.

- A las papas salteadas se les puede incorporar champiñones parís o portobello, tal como se muestra en la foto.

- Acompañar este plato con un vino tinto, el Syrah le pega mucho :p 

Y A DISFRUTAR !!!!